Tagli del Bovino

Dal bovino si ottengono diversi tagli, ognuno con proprie caratteristiche e consistenze, che vengono suddivisi e denominati in base alla porzione dell’animale da cui vengono ricavati. Ogni taglio richiede un metodo di cottura specifico per essere valorizzato e gustato al suo meglio. Conosciamoli insieme per cucinare un buon piatto di carne a regola d’arte! 

• FESA: Questo taglio proviene dai muscoli interni della coscia e ricopre l’osso del femore. Ha una forma triangolare e la carne è poco grassa e si presta a cotture brevi grazie alla sua tenerezza. Dalla fesa si ricavano fettine tenerissime, cotolette, bistecche alte da cuocere alla griglia, la tartare di carne cruda.
• LOMBATA: è tra i tagli più pregiati del dorso del bovino. Dalla sesta costola della parte anteriore, andando verso la coscia, si ricavano le costate e le fiorentine, con il tipico osso a forma di T. Si ottengono anche succulente bistecche e tagliate. Dalla costata senza l’osso si ricava invece l’entrecôte, ottima alla griglia o in padella.
• FILETTO: è il taglio più costoso e richiesto perché tenerissimo. Di forma allungata e piramidale, si ricava dalla zona parallela alla costata e sotto le vertebre lombari. È un taglio particolarmente nobile, privo di ossa e grasso, per questo il tempo di cottura deve essere molto breve, preferibilmente al sangue.
• SCAMONE: questo taglio di carne è ricavato della parte esterna della coscia del bovino. È un taglio tenero e saporito, particolarmente versatile in cucina. Dallo scamone si ottengono ottime bistecche e tagliate da preparare alla griglia. 
• NOCE: ricavato dalla coscia, è un taglio tenero e dal sapore delicato. Molto magro e muscoloso, si cuoce rapidamente perché la carne è molto tenera. La noce è perfetta per scaloppine, alte bistecche e macinati per burger e macinati di qualità.
• CAPPELLO DEL PRETE: taglio situato nella scapola, secondo come tenerezza solo al filetto. Viene utilizzato per arrosti, brasati e similari.
• LOMBATELLO: o diaframma, è un taglio ricavato dalla parte interna della pancia e dal costato. Uno dei tagli più gustosi, tenero e povero di grasso. Richiede una cottura veloce alla griglia per portarla a tavola al sangue, ma è ottimo anche per la preparazione di gustosi burger.