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La carne marezzata o marmorizzata è quella che ha una distribuzione di grasso all’interno delle fibre muscolari che aiutano la carne a mantenersi morbida.

Il reticolo di sottili venature bianche che permette di distinguere se il taglio che stiamo comprando è marezzato o no, è indice di particolare pregio.

La diffusione del grasso, infatti, racconta la qualità del taglio, perché è un indicatore dello stato di salute e del tipo di alimentazione dell’animale.

Oltre a garantirci che la carne provenga da un animale in ottima salute, la marezzatura fa sì che durante la cottura il grasso finemente distribuito si sciolga con la diffusione del calore, conferendo alla carne un sapore e una morbidezza unici.

C’è chi dice che la carne non va mai salata prima della cottura, e soprattutto durante, perché?

Perché il sale favorisce la fuoriuscita dei succhi, rendendo la carne asciutta. 

Inoltre c’è chi sostiene che i liquidi estratti dal sale interferiscano con la reazione di Mallard (cioè il processo chimico che favorisce la sigillatura del pezzo di carne e la formazione di una bella crosticina bruna croccante). Chi, invece, che una buona salatura sia indispensabile per un risultato ottimale.

Ha ragione chi sostiene la salatura pre cottura! L’importante è che non avvenga mai immediatamente prima: la carne va salata con sufficiente anticipo, come minimo un’ora o due prima. 

Durante questo arco di tempo il sale disciolto rompe le proteine permettendo all’acqua fuoriuscita di rientrare insieme al sale, trattenendo maggiormente i succhi rispetto a una carne non salata.

Per di più il sale penetrando all’interno della carne ne amplificherà il sapore.

La risposta giusta è: dipende dal taglio di carne che vuoi cuocere.

Griglia e barbecue sono spesso, erroneamente, utilizzati come sinonimi. In realtà sono due cose completamente diverse.

La griglia si differenzia dal barbecue perché è aperta, facendo disperdere il fumo ed esponendo la carne a fuoco diretto, quindi ad altissime temperature.

Proprio per questo la griglia è ideale per tagli di carne piccoli, che vanno appena scottati o comunque sottoposti a brevi cotture.

Il barbecue, al contrario, è dotato di coperchio, che oltre a mantenere la temperatura moderata e costante, crea sulle pareti un ricircolo di umidità che rende la carne morbida all’interno e croccante all’esterno. E’ quindi ideale per pezzi di carne dalle dimensioni importanti, che richiedono tempi di cottura anche prolungati.

Nella maggior parte dei casi sul bbq dopo un’iniziale sigillatura sulle braci, si procede alla cottura utilizzando il fuoco indiretto e dando così luogo alla cosiddetta affumicatura.

Passare la carne dal frigo al fuoco è un errore che non va fatto!

Se vuoi cuocere una bistecca e in particolare se ti piace al sangue, corri il rischio di ritrovarti con l’interno ancora freddo.

Comunque, anche se si tratta di un brasato, è buona norma portare la carne a temperatura ambiente prima della cottura.

Per i tagli più piccoli e non spessi basta in media una mezz’ora, mentre serve qualche ora per quelli più importanti. 

In ogni caso basta coprire la carne con una retina, come quelle che si usano per le torte, e tenerla in un punto non troppo caldo, a riparo dalla luce diretta del sole o da altre fonti di calore.