Quando è meglio salare la carne?

C’è chi dice che la carne non va mai salata prima della cottura, e soprattutto durante, perché?

Perché il sale favorisce la fuoriuscita dei succhi, rendendo la carne asciutta. 

Inoltre c’è chi sostiene che i liquidi estratti dal sale interferiscano con la reazione di Mallard (cioè il processo chimico che favorisce la sigillatura del pezzo di carne e la formazione di una bella crosticina bruna croccante). Chi, invece, che una buona salatura sia indispensabile per un risultato ottimale.

Ha ragione chi sostiene la salatura pre cottura! L’importante è che non avvenga mai immediatamente prima: la carne va salata con sufficiente anticipo, come minimo un’ora o due prima. 

Durante questo arco di tempo il sale disciolto rompe le proteine permettendo all’acqua fuoriuscita di rientrare insieme al sale, trattenendo maggiormente i succhi rispetto a una carne non salata.

Per di più il sale penetrando all’interno della carne ne amplificherà il sapore.